（星星生活记者捷克佳）初春三月，乍暖还寒，又到了枫树流浆的时节。作为加拿大享誉世界的特产品–香甜醇正的枫树糖浆，一直以来是很多华人回国探亲访友时最佳的馈赠礼品。但它的制作过程，对不少新移民来说还颇为神秘。
在多伦多近郊的Kortright保护中心(Kortright Centre for Conservation, 9550 Pine Valley Dr., Woodbridge, ON)，一年一度的枫糖节已于3月3日起正式启动，为期5周的枫糖节预计将吸引逾5万名访客。今年也是该中心举办的第44届枫糖节(Sugarbush Maple Syrup Festival)。
在保护区的游客中心，有一个糖枫树(sugar maple)的树墩十分醒目。工作人员纳塔利-扎尔金德(Natalie Zalkind)介绍说，从树的年轮断面上看，在1975年伐倒之时，这棵枫树已经有275年的历史，应该是在1700年栽植。
断面上还有错落的黑色疤痕，那是枫树成材后钻木取浆留下的痕迹。从其上可以看出，对于这棵枫树，取浆时间长达115年。树墩上还专门描绘出一个黑色的年轮，标注是1867年。那一年，加拿大正式立国。
枫树是加拿大的标志，加国制造的每个产品几乎都会以枫叶作为标志。纳塔利介绍说，加拿大枫树糖浆的产量在世界总量的82%，其中魁北克占有绝对的优势。佛蒙特州(Vermont)、新罕布什尔州(New Hampshire)和安省分列枫树糖浆产量的前几位。
Kortright保护中心内有包括枫树在内的许多树种，但在每年的三月，只有一种树令人兴致盎然，那就是可以采集汁液的枫树。据介绍，区内的枫树品种有糖枫树、红枫树、黑枫树、银枫树，其中汁液最甜，持续时间最长的是糖枫树。
纳塔利介绍说，枫树的汁液并不是长年产生，冻融交替的初春季节是最为重要的时机。此时，夜里低于摄氏零度，次日高于零度。在多伦多地区，每年大致的时间是二月底至四月初。她说，今年的气候反常，很多枫树糖浆的制造商不得不在二月初便开始采集树液。
通常从三月初开始，枫树的汁液在温差作用下在树体内流动6至8周，滋润嫩芽，树中的酶把淀粉转化成糖，糖被根部吸收的水溶解，形成了淡淡的甜味。纳塔利说，其实每年的糖枫树汁液中的糖份都是上一年通过光合作用产生的。因为夏季期间枫树不断聚集淀粉，秋季落叶前贮存在树干中，待春季冰雪融化，水分与糖份混合，汁液在摄氏零度交替变换时运动十分活跃。
早春三月，随着气温的回升，万物开始复苏，但枫树只是萌芽初绽，有枝无叶，在野外如何能快速识别树种为枫树？纳塔利介绍说，有经验的人通常会从树皮的颜色和隆起部(ridge)上辨别，枫树皮的颜色为灰棕色，每块树皮的隆起部较长。此外，枫树的叶序是对生(opposite)，即在茎枝的每个节上相对地着生两片叶。
在植物学中，叶子在茎枝上的着生方式叫叶序，叶序是判断植物种类的重要手段。叶序共有互生、对生、轮生、簇生4种方式：互生叶序，如菊花、向日葵，每节有叶；对生叶序，如枫叶、丁香，每节对生两叶；轮生叶序，如夹竹桃，每节生三叶或多叶；簇生叶序，如松树，两片或两片以上的叶着生在节间极度缩短的茎上。
纳塔利拿出一张加拿大一分硬币(penny)的放大样图说，仔细瞧瞧，代表加拿大标志的图案竟然是不正确的，画面中的两片枫叶是互生，而不是对生。看来，专家也有走眼的时候。
树龄多少方可以采集汁液？纳塔利介绍说，直径约为晚餐盘子大小的枫树的树龄大致是40年，即周长约80厘米时，枫树才可以采集汁液，但只能挂一个吊桶采集。周长120厘米可以同时挂两个桶，160厘米三个桶，200厘米四个桶。
但纳塔利说，目前的行规是，一颗树最多只能挂三个吊桶采集。树液丰沛时，每个采集桶大约一天收两次，一个钻孔可以出40升树液。实际上，上述的采集量只是枫树浆汁产量的10%。这些规定是为了避免过分采集，伤害枫树的元气。
随着时间的推移，采集工具和工艺也有不小的变化。早期，插入枫树的导嘴是木制的，之后是可侧挂采集桶的金属导嘴，现在则更多的是塑料制品，直接通过网状相连的采集管道直接引入俗称“糖屋”(Sugar House)的枫树糖浆制作坊。
纳塔利解说道，在主要出浆的季节，枫树汁中含有3%左右的糖份，其余97%是水分。每年二月份出产的枫树汁液中含有5%的糖，沸煮熬制出的产品色泽浅，等级高，但这只有大约一周的时间。之后随着含糖量的降低，熬制的时间相对较长，糖浆的颜色亦逐渐变深，等级变差。
通常来说，40桶枫树汁液经过浓缩提炼，才能出1桶含糖量为66.5%的枫糖浆。如果原汁含糖量高，需要的桶稍微少一些，如35桶，反之，则可能需要45桶含糖量低的原汁。66.5%是一个关键数字，如果太稀，枫糖浆就容易坏掉，如果太稠，则入瓶后容易结晶。
枫树糖浆古老的制作方法是用大锅熬制，通过转换几口锅不断收汁，锅底是用木材烧火，需要20至24小时。新的生产工艺则是平底蒸发皿，通过浆汁在槽内的均匀加热沸煮至摄氏104度滤出糖分，燃料则更为多样，制作时间已经大大缩短为3.5至4小时。
糖屋中的老师傅满脸堆笑地对前往参观的游客说，“这是一年中最开心的日子，因为是制作枫糖浆。”看得出，他的笑是发自内心的。因为一年中，就只有这几周出浆。
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