羊城晚报/你请朋友吃饭选上一冰酒，那你是一个有品位的男人。不是说请客有酒就有品位，而是你懂得选冰酒，才显现出你的品位。因为，一是冰酒口感滑润，甜美醇厚，冷藏后入口，甘冽爽口，久有余香，非常适合女性。二是冰酒来之矜贵。据说冰酒每年的全球产量在1000吨左右，OIV资料显示，全球的葡萄酒产量为2950万吨，但作为葡萄酒中的其中一个酒种，冰酒产量非常稀缺。
冰酒起源
冰酒起源于18世纪末的德国法兰克尼亚，诞生至今已有百多年的历史。据说在1794年，德国法兰克尼亚地区的一个葡萄酒庄碰上一个极好的年份，却因酒庄主人外出未能及时赶回，令挂在枝头的成熟葡萄错过了正常的采收时间。紧接着一场比往常早到的暴风雪突如其来，严寒的低温令葡萄冻结成冰。
酒庄主人不舍得就此放弃，采摘并压榨“冰葡萄”得到极少量的果汁，而从中酿制而出的葡萄酒竟然风味独特、芬芳异常。这个意外之得就是后来以产量稀少、品质高贵闻名的冰酒。
酿造冰酒对环境的要求非常苛刻，德国适宜酿制冰酒的年份并不是每年都有，因此冰酒十分珍稀。目前，加拿大安大略地区已取代德国成为生产冰酒的中心区域。
“张裕”首席评酒师克瑞斯先生说，冰酒也以其珍稀的身价及“珍惜”的寓意成为西方上流社会交际场合里的“葡萄酒女王”。
不是亲眼目睹冰酒的酿制，真不知道她会如此矜贵。12月，我来到了中国唯一一个适合生产冰酒的地方———辽宁省桓仁县，见识了这份“每年的全球产量在1000吨左右”的矜贵。
探秘“黄金冰谷”
在葡萄酒中，怎样的酒佩叫冰酒？据VQA（加拿大酒商质量联盟）对冰酒的定义是：利用在-8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才被采摘压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨过程中外界自然温度必须保持在-8℃以下。可见，冰酒对地理环境和气候的要求都严格，据了解，目前世界上具备冰酒生产条件的有加拿大、德国、奥地利/中国等少数几个国家。
中国的，在哪里呢？只有来到位于北纬41度的辽宁省桓龙湖畔，您才能找到答案。桓龙湖散落着数个小岛，从高空俯瞰，蜿蜒的湖水有如长龙，故得其名。乘船漫游，遥见桓龙湖边的一片平缓山坡上，遍地是黄褐色的星星点点，那正是酿造冰酒的优良品种———威代尔葡萄。“张裕”首席评酒师克瑞斯先生说，桓龙湖畔之所以被国际专家称为“黄金冰谷”，是因为其具备在全球范围内罕见的冰葡萄生长所需的各种理想因素，它位于北纬41度，海拔380米，依山傍水的地理条件形成了独特的小气候区域，寒冷但不干燥，每年12月零下8℃的冰冻时间超过24小时，在此条件下采摘的冰葡萄，才能满足压榨需要，确保每年都有冰酒出产。而加拿大和德国大多数冰酒产区则不能做到，往往要隔3到4年才能酿造一次冰酒。所以，加拿大奥罗丝冰酒公司与张裕联手打造的全球最大冰酒酒庄。
挑战凌晨－8℃的严寒
冰酒为了张扬她的矜贵，除了气候与环境的要求外，我在凌晨－8℃的夜空下，感受了一回。
凌晨4点，张裕黄金冰谷冰酒酒庄的葡萄园一片宁静，山坡下的桓龙湖如守护神般温柔动人。我们穿上厚衣，围上围巾，裹得严严实实地在凌晨气温最低时开始，并赶在日出后气温升高前完成冰葡萄的采摘。
“我们在采摘冰葡萄前，先要把上面的积雪轻轻抖落掉，以减少压榨期间的外来水分。”克瑞斯一边用剪子使劲剪下一串冰葡萄一边说。“采摘”看似简单，但采摘能否保证在零下8℃的气温下进行，实际上是冰酒酿制的第一个关键环节。
完全成熟并且晚收的葡萄，经历了风吹霜打后明显脱水，由夏天的绿色变成了现在的黄褐色。加拿大规定冰葡萄应当在气温降到零下8℃以下并稳定持续12小时后才能进行人工采收，一年中符合这个采摘条件的只有几天的时间。而“黄金冰谷”每年冬季都能达到零下8℃的自然低温并持续24小时。
随后，我们马上赶到酿造厂房，进行冰酒的第二我关键环节：把采摘后的冰葡萄在低温中1小时内压榨，这也必须在-8℃条件下完成。由于坚硬得像小石头一样的冰葡萄不能用手工方式破碎，通常采用的是机械破碎方式，将冰葡萄倒入类似橡木桶的压榨机中。经过缓慢的压榨，许久才见少量金黄色的浓稠液体慢慢流出，能闻到清香怡人的甘甜果香。
克瑞斯说，冰葡萄经过了自然结冰和风干后已高度浓缩，而在压榨时，冰葡萄中处于结冰状态的水分与压出的果汁会被分离开，使果汁得以进一步浓缩。酿制一般葡萄酒所用的葡萄，其出汁率是70%，而酿制冰酒的冰葡萄只有20%左右的出汁率，因此冰酒凭借其珍稀的身价被誉为葡萄酒中的“女王”。
最后，鲜榨出来的冰葡萄汁必须经过澄清、过滤、杀毒等一系列工艺，并经过约1年的自然发酵时间，才能成为真正的酒被灌装入瓶的。
冰酒品种
主要的冰酒葡萄品种包括威代尔（Vidal）、雷司令（Riesling），以及琼瑶浆（Gewurztraminer）、霞多丽（Chardonnay）、梅鹿辄（Merlot）、施埃博（Scheurebe）、穆思卡得（Muskateller）、穆勒图格（Muller-Thurgau）、奥特加（Ortega）等。 (完)
