加拿大星星生活捷克佳/很多人在家煎牛排都会遇到同样的问题，外皮不够焦香，中间熟度不均，肉汁流失、口感发柴，或者厨房烟雾弥漫，最后却没有餐厅里的漂亮焦壳。
究竟怎样才能煎出一块真正媲美牛排馆的牛排？
近日，美食网站 The Kitchn 进行了一个有趣的实验，测试了6种不同的煎牛排方法，包括铸铁锅、不锈钢锅、烤架、反向煎法（Reverse Sear）、冷锅法等，并由拥有15年以上专业经验、曾在纽约餐厅工作的主厨进行评分。
最终，传统的铸铁锅高温煎制夺得冠军。而餐厅大厨还分享了一个很多家庭厨师不知道的小技巧——牛排下锅后的前15-30秒，用手或夹子轻轻压住牛排。
这个简单动作，往往就是餐厅牛排和家庭牛排最大的区别之一。
**为什么牛排一定要”煎出焦壳”？
很多人以为，煎牛排只是为了颜色漂亮。其实，更重要的是发生了著名的美拉德反应（Maillard Reaction）。
当牛肉中的氨基酸与天然糖分在高温下结合，会形成更浓郁的肉香，焦糖化风味，金黄酥脆的外层，更丰富的层次感。
这也是为什么牛排馆里的牛排闻起来特别香。
**测试怎么做？
为了尽量公平比较，测试人员采用统一标准：使用约1-1.25英寸厚（约2.5-3厘米）的无骨牛排；所有牛排当天购买当天烹调；全部煎至五分熟（Medium Rare），中心温度约54℃（130°F）；静置5分钟后再切开；不加入黄油或酱汁，专注比较焦化效果。
评判标准包括：外层焦壳是否均匀；牛排内部熟度是否一致；是否多汁；焦香是否浓郁；烟雾及操作难易度。
**第一种方法：炭火烧烤（Grill）
评分：6/10
烧烤牛排拥有独特烟熏香气，也是很多人的最爱。但如果单论”煎焦壳”效果，它反而表现一般。
原因很简单，烤架只有铁条接触牛排，因此只能留下经典的烤纹（Grill Marks），无法形成整块均匀焦壳。
虽然风味依然很好，但严格来说，它属于烧烤，不属于最佳煎牛排方式。
**第二种方法：不锈钢锅
评分：7/10
这是很多家庭常用的方法。
优点是焦化速度快，外皮漂亮。
缺点也非常明显，烟特别大，容易烧焦锅底，清洗困难，牛排中心容易出现熟度不均。
作者甚至表示：整个厨房几乎快被烟熏满。
**第三种方法：每分钟翻一次
评分：7.5/10
传统做法通常只翻一次。这种方法建议，每一分钟翻一次。
理论上可以使得两面受热更均匀，减少外层灰色熟肉圈。结果确实不错。
不过作者认为：需要一直守着锅，不断翻面，操作比较麻烦，而成品提升有限。
**第四种方法：反向煎法（Reverse Sear）
评分：8.5/10
这是近几年高级牛排馆很流行的方法。步骤分为两段。
第一步：低温烤箱慢慢加热牛排。第二步：最后放进超高温铸铁锅快速煎出焦壳。
优点是熟度非常均匀，外层焦香漂亮，很适合厚切牛排。
缺点是耗时较长，需要温度计辅助，步骤比较复杂。
如果是高级和牛或昂贵牛排，非常值得采用。
**第五种方法：冷锅不粘锅法
评分：9/10
这是测试中最令人意外的方法。
做法完全违反很多人的习惯，不是热锅，而是冷锅开始。
随后，牛排放入冷的不粘锅，开大火，每2分钟翻一次，最后撒盐。
结果令人惊讶：牛排拥有非常漂亮、均匀的焦壳。
而且，由于牛排随着锅一起慢慢升温，内部熟度异常均匀，肉汁保存得很好。
作者表示：这是整个测试最大的黑马。
唯一遗憾的是，因为最后才放盐，少了一点盐在高温焦化后的香气。
**第六种方法：铸铁锅高温煎
评分：9.5/10
最终冠军毫无悬念。
步骤其实非常简单：铸铁锅充分预热，牛排抹油并撒盐，放入锅中不要马上翻动，两面各煎约3分钟，静置5分钟即可。
作者认为，这是所有方法中，焦壳最漂亮，牛肉香味最浓，熟度最均匀，肉汁最丰富。
铸铁锅长期养锅形成的油膜，也会让牛排拥有其他锅具难以复制的风味。
**餐厅大厨最重要的一条秘诀：下锅先压15～30秒
测试最后，作者分享了自己在纽约餐厅工作时学到的一条经验。
很多人在下锅时，只是把牛排放进去。其实餐厅都会多做一个动作。牛排刚放进热锅后的前15～30秒，用夹子或锅铲轻轻压住牛排。
为什么？牛肉受热后会立即收缩。尤其是中间部分，很容易微微拱起。
这样只有边缘接触锅底，中间反而煎不到。轻轻压住牛排，能确保整个表面都紧贴锅底。
结果就是，焦壳更加均匀，上色更漂亮，不会出现中间发白、边缘过焦的问题。
这也是不少牛排馆一直坚持的做法。
**想煎出完美牛排，还要记住这3个细节
除了选择正确方法，作者还总结了三个关键技巧：
1、下锅前一定擦干牛排。牛排表面越干燥，越容易形成漂亮焦壳。如果表面有水分，牛排会先”蒸熟”，影响上色。
2、锅一定要预热。除非采用冷锅法，否则一定要让锅充分烧热。热锅不仅能快速形成焦壳，还能让牛排受热更加均匀。
3、不要把锅塞满。一次煎太多块牛排，锅内温度会下降，牛排容易出水，最后变成”煮牛排”而不是”煎牛排”。每块牛排之间都应留出一定空间，让热空气流通。
**专业厨师推荐的方法
如果想在家煎出餐厅级牛排，专业厨师推荐的方法依然是：铸铁锅高温煎制，牛排提前擦干并充分撒盐，下锅后的前15-30秒轻轻压住牛排，两面煎好后静置5分钟再切。
掌握这些细节，即使在家，也能煎出外层焦香酥脆、内部鲜嫩多汁的完美牛排。
信息来源：
https://www.thekitchn.com/skills-showdown-best-way-to-sear-a-steak-23788228
